تبلیغات
ا انجمن علمی مهندسین كشاورزی دانشگاه ایلام - خصوصیات ظاهری و ترکیبات شیمیایی عسل
انجمن علمی مهندسین كشاورزی دانشگاه ایلام
Animal science of ilam
نوشته شده در تاریخ شنبه 15 اسفند 1388 توسط دبیر روابط عمومی انجمن | نظرات ()
خصوصیات ظاهری و فیزیکی عسل

رنگ عسل
رنگ عسل بستگی به نوع شهد مصرفی دارد و از زرد بسیار روشن تا قرمز تیره متغیر می باشد (عسل آویشن قرمز رنگ ، عسل اقاقیا بی رنگ و عسل گیاه اسپرس زرد طلایی است). منطقه ی جغرافیایی و شرایط آب وهوایی نیز در تعیین رنگ عسل بی تاثیر نیست. پس رنگ عسل نمی تواند عامل تعیین کننده برای تشخیص کیفیت عسل باشد.

عطر و طعم
عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است.



خصوصیات شیمیایی عسل
عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است که شامل موارد زیر می شود
.
رطوبت
مقدار رطوبت عسل مقدار آبی است که پس از فرآوری شهد توسط زنبورها در عسل باقی می ماند که به عواملی مانند شرایط آب و هوایی، رطوبت اولیه شهد، میزان تراوش، قدرت کندو، برداشت عسل قبل از فرآوری و شرایط ذخیره عسل بستگی دارد. میزان رطوبت عسل نباید از 18.6% بیشتر باشد. عسل های با رطوبت بالاتر غیر استاندارد محسوب می شود زیرا در تخمیر و همچنین تبلور عسل تاثیر بسزایی دارد.
.
قندها
بیش از 95% بخش جامد عسل را کربو هیدرات ها تشکیل می دهند که عمدتا قندهای ساده یا مونو ساکارید ها میباشند مانند گلوکز (دگستروز) و لوولوز (مزوگتوز) که به ترتیب تقریبا برابر 40% و 34% عسل را تشکیل می دهند علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب دیگری (پلی ساکاریدها) که از دو یا سه قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد، مانند مالتوز، ساکارز، لاکتوز، و همچنین قندهای ایزومالتوز، نیگروز، تورانوز، مالتولوز، کوجیبوز، ترهالوز آلفا و بتا، جنتیوبیوز، رافینوز، رامیناربیوز، مالتوتریوز، کستوز، پانوز، ایزومالتوزیل گلوکز، ارلوز، ایزومالتوسیل تریوز، تندروز، سنتوز، ایزوپانوز، ایزومالتوسیسلتترااوز و ایزومالتوزیل پنتائوز.
در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز (L) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز (D) است و نسبت لوولوز به دکستروز (L / D) بالاتر از یک است و شیرینی، انرژی و ویژگی های فیزیکی عسل بیشتر مربوط به این دو قند است.
.
اسیدها
اسیدهای عسل به دلیل شیرینی زیاد آن به خوبی در دهان احساس نمی شوند با این حال اسید ها نقش مهمی در طعم عسل دارند. اسیدهای موجود در عسل عبارتند از: اسید فرمیک، اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید مالیک، اسید ساکینیک، اسید گلوکنیک، اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک. اصلی ترین اسید در عسل اسید گلوکنیک است که از تاثیر آنزیم گلوکزاکسیداز بر گلوکز تولید می شود. میزان تغییرات اسید گلوکنیک احتمالا چگونگی تبدیل کامل شهد به عسل در شرایط مختلف محیطی، داخل کندو و میزان مقاومت و تراکم قند شهد را نشان می دهد. اسیدیته عسل معمولا بین 3.2 تا 4.5 بوده که معادل PH سرکه ضعیف است.
.
آنزیمها
آنزیمها مواد پیچیده ای از پروتئین ها هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی را بر عهده دارند. عسل حاوی آنزیمهای مختلفی است:

1- اینورتاز: این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید. فعالیت اینورتازها و دیاستازها موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال (H,M,F) در عسل می شود.
.
2- گلوکزاکسیداز: این آنزیم از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود؛ گلوکز را اکسید کرده و آن را اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می کند.
.
3- دیاستاز: این آنزیم که نشاسته را از بین می برد؛ توسط زنبور طی عمل آوری به شهد افزوده می شود. طرز عمل این آنزیم شناخته شده نیست زیرا شهد نشاسته ندارد.
به جز آنزیمهای فوق آنزیمهای اندکی در عسل وجود دارند مثل کاتالاز که پر اکسید هیدروژن را از بین می برد و اسید فسفاتاز که فسفات را از فسفاتهای ارگانیک جدا می کند. آنزیم اینهیبین (Inhibine) در عسل خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند.
آنزیمهای عسل به مرور زمان و در اثر حرارت کاهش یافته و ممکن است از بین بروند.
.
ویتامین ها

اگر چه ویتامین ها در عسل به مقدار کمی وجود دارند اما از اهمیت زیادی برخوردارند؛ زیرا آنها مخلوط با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی می باشند. مقدار ویتامینهای موجود در عسل بستگی به مقدار گرده گل دارد که توسط زنبوران عسل به آن افزوده می شوند.
.

میزان ویتامین های موجود در 100 گرم عسل
ویتامینهای محلول در عسل
میزان (میلی گرم)

ویتامین تیامین ( B1)
1/0

ویتامین ریبوفلاوین (B2 )
1/5

اسید پانتوتنیک (B5 )
1

نیاسین ( B3)
2

پیریدوکسین (B6 )
5

اسید اسکوربیک ( C )
3 الی 54

.
مواد معدنی
مواد معدنی در عسل بطور متوسط 0.17 درصد است و بیشترین عناصر عسل بترتیب عبارتند از: پتاسیم، کلسیم، سدیم، فسفر، منیزیم، آهن، مس و سرب. عسل های تیره رنگ مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسل های روشن دارند.
.
پروتئین ها و اسیدهای آمینه
مقدار کمی پروتئین و اسید آمینه در عسل وجود دارد که هم منشا گیاهی دارد و هم توسط زنبور تولید می شود. در عسل 16 اسید آمینه وجود دارد ( اسید اسپارتیک، اسید گلوتامیک، پرولین،گلیسین، آلائین، سیستئین، والین، ایزولوسین، تروئین، فنیل آلائین، لیزین، اورنیتین، هیستیدین، آژرنین، متیونین و لوسین ) و حدودا 0.05 درصد نیتروژن در عسل وحود دارد.
.
آیا روشی برای تشخیص عسل واقعی از تقلبی وجود داد؟
تنها راه شناسایی دقیق عسل های طبیعی وتقلبی استفاده از روش های آزمایشگاهی است. بین عامه مردم متداول است که به صورت تجربی با استفاده از برخی خواص فیزیکی عسل مانند چسبندگی ، غلظت ، خاصیت جذب آب ، کشش سطحی ، خواص گرمایی ، رنگ عسل و کریستاله شدن ، طبیعی بودن عسل را تشخیص دهند.
استفاده از این روشها برای شناسایی عسل روشهای مطمئنی نیستند .
برای مثال استفاده از خاصیت چسبندگی عسل که روشی ساده برای تشخیص احتمالی عسل طبیعی ذکر می گردد برای عسل ها ی مرکبات که درصد آب بالایی دارند نتیجه درستی در پی نخواهد داشت.
.
.
شرکت تعاونی متخصصین کشاورزی
منبع:farmiran.ir


>
درباره وبلاگ

این وبلاك اماده تبادل لینك با سایت های علمی میباشد در صورت تمایل ابتدا ما را لینك كرده سبس به ما اطلاع دهید تا شما را لینك كنیم
پست الکترونیک
تماس با مدیر
RSS
ATOM
جستجو
آخرین مطالب
آرشیو
موضوعات
نویسندگان
پیوند ها
پیوندهای روزانه
صفحات جانبی
نظر سنجی
سایت انجمن را چگونه میبینید؟






آمار سایت
بازدیدهای امروز : نفر
بازدیدهای دیروز : نفر
كل بازدیدها : نفر
بازدید این ماه : نفر
بازدید ماه قبل : نفر
تعداد نویسندگان : عدد
كل مطالب : عدد
آخرین بازدید :
آخرین بروز رسانی :